Fermentované neznamená probiotické. Co hledat na etiketě?

Ve skutečnosti jde ale o několik odlišných pojmů. Zatímco fermentace popisuje způsob výroby a živé kultury potvrzují, že v potravině zůstaly mikroorganismy až do chvíle konzumace, označení probiotikum vyžaduje konkrétní živý mikroorganismus v dostatečném množství a s doloženým zdravotním účinkem. Velká část kvašených výrobků tuto poslední podmínku nesplňuje, takže je nelze označit za probiotické, což však neznamená, že v jídelníčku nemají své místo.

Fermentace popisuje proces

Při fermentaci mění bakterie, kvasinky nebo plísně původní složky potraviny. Spotřebovávají například část cukrů a vytvářejí kyseliny, plyny, alkohol a další látky, které ovlivňují chuť, vůni, konzistenci i trvanlivost. O tom, zda je potravina fermentovaná, proto rozhoduje způsob jejího vzniku, nikoli její konečné mikrobiální složení.

Dobře je to vidět třeba na kváskovém chlebu. Bez mikroorganismů by nevykynul a nezískal svou typickou chuť, při pečení je však vysoká teplota zničí. Podobně mohou být po kvašení pasterovány některé druhy kysaného zelí, kimchi, kombuchy nebo piva. Stále jde o fermentované výrobky, protože zásadní přeměna proběhla už během jejich výroby.

Co hledat na obalu?

Etiketa samozřejmě nenahradí laboratorní rozbor, dokáže však rychle odhalit, zda výrobek nabízí konkrétní informace, nebo pouze využívá zdravou pověst fermentace.

• „Fermentováno“ nebo „kvašeno“ označuje způsob výroby. Nezaručuje přítomnost živých mikroorganismů v hotovém produktu.
• „Obsahuje živé kultury“ znamená, že by mikroorganismy měly být přítomné také v době konzumace. Samo o sobě však nejde o důkaz probiotického účinku.
• „Pasterováno po fermentaci“ nebo „tepelně ošetřeno“ obvykle signalizuje, že živé kultury další zpracování nepřežily.
• Celý název mikroorganismu včetně kmene je podstatně přesvědčivější než neurčité zmínky o aktivních či přátelských bakteriích.
• Uvedené množství mikroorganismů má největší vypovídací hodnotu tehdy, vztahuje-li se ke konci doby trvanlivosti, nikoli pouze k okamžiku výroby.
• Skladování v chladu může napovědět, že produkt obsahuje živé kultury. Není však samostatným důkazem, protože v lednici se uchovávají i pasterované výrobky.

Specifickým příkladem je jogurt. Evropský úřad pro bezpečnost potravin uznal, že dostatečné množství bakterií Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus zlepšuje trávení laktózy u lidí, kteří ji hůř tráví. Jde však o přesně vymezený účinek, nikoli o důkaz, že každý jogurt automaticky prospívá střevnímu mikrobiomu. Rozhodující není příchuť, označení bio ani marketing na obalu, ale přítomnost těchto kultur v potřebném množství.

Zdravá potravina nemusí být probiotická

Ani výrobek bez prokázaného probiotického kmene však automaticky neztrácí svou hodnotu. Fermentace může ovlivnit stravitelnost, chuť i dostupnost některých živin. Jogurt a kefír bývají díky částečnému rozložení laktózy lépe snášeny než samotné mléko, kvašená zelenina zpestří jídelníček a tempeh nabídne praktický zdroj bílkovin. Přínos těchto potravin tedy nestojí jen na tom, zda obsahují mikroorganismy schopné projít trávicím traktem.

Studie publikovaná v roce 2021 v časopise Cell zjistila, že jídelníček bohatý na fermentované potraviny byl spojený s větší rozmanitostí střevního mikrobiomu a poklesem některých zánětlivých markerů. Neznamená to však, že stejný efekt nabídne jakákoli kombucha nebo jedna porce kimchi. Výsledky spíše podporují pestrý výběr různých fermentovaných potravin než hledání jediného zázračného produktu. Při nákupu se proto vyplatí sledovat také obsah cukru a soli, způsob zpracování a to, jak daný výrobek snáší vaše trávení.