Čerstvé ovoce a zelenina mají svou nespornou hodnotu, zvlášť pokud jsou sezonní, pocházejí z blízkého zdroje a dostanou se na talíř krátce po sklizni. Situace je ale obvykle úplně jiná. Potraviny za sebou mají dlouhou přepravu, skladování a další dny v lednici, během nichž postupně ztrácejí pevnost, chuť i část vitamínů.
Ovoce ani zelenina se okamžikem utržení nepřestanou měnit. Dál v nich probíhají procesy, během nichž postupně klesá množství některých látek, především vitamínu C. Rychlost závisí na teplotě, světle, přístupu kyslíku i délce skladování. Minerální látky a vláknina jsou podstatně stabilnější, ale citlivější vitamíny může ovlivnit už několik dní v distribučním řetězci a následně doma v lednici.
Plodiny určené ke zmrazení se obvykle sklízejí zralé a zpracovávají se krátce poté. Zelenina se před mražením většinou krátce blanšíruje, aby se omezila činnost enzymů, které ovlivňují barvu, chuť a celkovou kvalitu. Při tomto kroku může klesnout množství části vitamínu C a vitamínů skupiny B, samotné zmrazení však další změny výrazně zpomalí. Čerstvé má výhodu tehdy, když pochází z blízkého zdroje a sníte ho brzy. U některých druhů ale mražená podoba nabízí srovnatelnou kvalitu, delší trvanlivost a jednodušší využití.
U následujících potravin dává mražená podoba smysl z několika důvodů. Vydrží déle, bývá dostupnější mimo sezonu, šetří čas při přípravě a umožňuje použít jen tolik, kolik právě potřebujete, aniž by výrazně ztrácela na chuti nebo nutriční hodnotě.
Hrášek patří k potravinám, u nichž dává mrazák opravdu dobrý smysl. Po sklizni totiž rychle ztrácí sladkost i část vitamínu C, zatímco rychlé zmrazení pomáhá obojí lépe uchovat. Zrna navíc zůstávají výrazně zelená, dobře drží tvar a není třeba je předem rozmrazovat. Do rizota, těstovin, polévky nebo teplého salátu je stačí přidat až v závěru vaření, aby si zachovala pevnější strukturu.
Čerstvé višně a třešně bývají v obchodech jen po omezenou dobu a jejich příprava na pečení zabere poměrně dost času. Vypeckované ovoce z mrazáku proto dobře poslouží v koláčích, kompotech, omáčkách i snídaňových kaších, kde měkčí konzistence nehraje zásadní roli. Višně dodají receptům výraznější kyselost, zatímco třešně jemnější sladkost. Do většiny jídel je navíc můžete přidat rovnou, bez předchozího rozmrazování.
Zatímco čerstvý špenát má své místo v salátech, při vaření bývá jeho mražená podoba praktičtější. Listy v lednici rychle vadnou a objemný sáček se po tepelné úpravě smrskne na několik málo porcí. Mražený špenát je navíc už omytý, nakrájený a často rozdělený do menších kostek. Hodí se do omáček, polévek, těstovin, omelet i slaných koláčů. Rozmrazit a vymačkat ho má smysl jen tehdy, když by přebytečná voda narušila konzistenci jídla.
U čerstvého manga nikdy nemáte úplnou jistotu, zda bude po rozkrojení skutečně šťavnaté, nebo naopak vláknité a bez chuti. Mražené kousky se zpracovávají ze zralých plodů, jsou už oloupané a nakrájené, takže odpadá čekání na dozrání i poměrně nešikovná příprava. Největší smysl dávají v receptech, kde se mango stejně mixuje nebo dále zpracovává, například ve smoothie, sorbetech, ovocných omáčkách či snídaňových miskách. Měkčí konzistence po rozmrazení je v těchto případech spíš výhodou než omezením.
Když čerstvou brokolici nespotřebujete během několika dnů, začne žloutnout, měknout a postupně ztrácet část vitamínu C. Mražené růžičky jsou proto dobrou volbou hlavně tehdy, když ji chcete mít doma do zásoby. Po rozmrazení bývají o něco měkčí, takže nenahradí syrovou brokolici na zeleninovém talíři, v polévkách, kari, těstovinách nebo zapékaných jídlech však fungují bez problému. Před pečením je nemusíte rozmrazovat: stačí rozložit v jedné vrstvě na rozpálený plech, aby se přebytečná voda rychle odpařila a brokolice se lépe opekla.
Jahody, maliny, borůvky a ostružiny mají krátkou sezonu a po nákupu nevydrží dlouho v dobré kondici. Mimo léto navíc bývají dražší a jejich chuť často zaostává za vzhledem. Mražené bobulové ovoce může mít s tím čerstvým srovnatelný obsah vlákniny, vitamínů a rostlinných barviv, přičemž umožňuje využít jen jednu hrst a zbytek ponechat v mrazáku. Po rozmrazení sice změkne, takže se nehodí ke zdobení dezertů, výborně však funguje v kaších, smoothie, omáčkách, kompotech a při pečení. Do těsta ho přidávejte ještě zmražené, aby nepustilo příliš mnoho šťávy.
Čerstvý klas je skvělý v hlavní sezoně, pro běžné vaření je však mražená kukuřice výrazně pohodlnější. Odpadá loupání i odřezávání zrn a snadno použijete přesně tolik, kolik potřebujete. Díky vyššímu obsahu škrobu si navíc kukuřice po zmrazení poměrně dobře zachovává tvar i příjemnou strukturu. Hodí se do polévek, zeleninových směsí, těstovin nebo na pánev. Ve srovnání s konzervovanou verzí máte také větší kontrolu nad množstvím přidané soli.
U mraženého ovoce a zeleniny se vyplatí nejprve zkontrolovat složení. U základních výrobků by zpravidla nemělo obsahovat nic jiného než uvedenou plodinu, případně kombinaci několika druhů. Sáček by měl být neporušený a jeho obsah převážně volný. Pokud uvnitř nahmatáte jeden velký blok nebo je obal pokrytý silnou námrazou, potravina mohla během přepravy či skladování částečně povolit. Nemusí být automaticky závadná, její chuť a struktura už ale nemusí být v nejlepší kondici.
Mražené zboží proto vkládejte do košíku až na konci nákupu a zejména v teplých dnech ho převážejte v termotašce. Doma odeberte jen potřebné množství, obal dobře uzavřete a rychle vraťte do mrazáku. Opakované kolísání teploty podporuje tvorbu ledových krystalků a postupně zhoršuje kvalitu. U konkrétního výrobku se zároveň vždy řiďte návodem na obalu, zejména pokud je určený k důkladné tepelné úpravě.
Beauty a self-care redaktorka vyhledávající (a bořící) mýty kolem krásy a zdravého životního stylu si při psaní ráda zdokonaluje i vlastní pečující rutinu, která je pro ni stejně důležitá jako šálek dobré kávy.
Eau de Parfum: Tuberóza
Když voda nestačí: fenomén „stacked water“ mění způsob, jakým přemýšlíme o hydrataci
Quatre Novelties by Boucheron