Ambasador Dom Pérignon Pierre-Louis Araud: Šampaňské zanechává vzpomínky

Jak jste se k této profesi dostal? Vždy jste měl slabost pro šampaňské?

Je za tím popravdě romantický příběh. Má žena našla svou první pracovní příležitost v Remeši, a tak jsem opustil svůj pařížský život, abych mohl být s ní. Následně jsem dostal pracovní nabídku v Maison Dom Pérignon. Ale ano, vždy jsem měl slabost pro šampaňské.

Co je třeba, aby se člověk stal ambasadorem pro šampaňský dům?

Chce to hodně vášně. Je to také otázka lidí a láskyplného sdílení skvělého okamžiku. Dom Pérignon je příležitostí.

Jak vypadá váš pracovní den?

Každý den vypadá jinak! Myslím, že každý den je jedinečný. Ať už s prací cestuji, nebo pracuji od svého stolu, tak je mou jedinou starostí udělat si každý den výjimečný.

Co je pro vás nejoblíbenější část vaší práce?

Potkávání se s lidmi a otevírání skvělých lahví!

V čem je šampaňské tak speciální?

Šampaňské zanechává vzpomínky. Jsou to bublinky, které lidem přinášejí štěstí. Když otevřete láhev, atmosféra se vždy změní.

Čím se odlišuje Dom Pérignon od ostatních šampaňských?

Naše jedinečnost je v poctě inspirativnímu, vizionářskému muži, který je považován za otce Champagne a jeho posláním bylo vytvořit „nejlepší víno na světě“. Od samého počátku sledujeme ideál založený na souboru silných, jednoduchých principů. Dom Pérignon je ročníkové víno a náš závazek k nim je obrovský. Cenou za snahu o neustálé objevování „duše“ vína ale je, že některý rok zkrátka ročník neuděláme.

Dom Pérignon je vždy tzv. asembláží neboli směsí vín. Asembláž je základem stylu Dom Pérignon a jeho principy měly vždy přednost před vinařskými technikami. Pro každý ročník pak může být pouze jedna asembláž Blanc a Rosé. 

Asembláž Dom Pérignon, Blanc i Rosé, vytváříme s dokonalou rovnováhou červených a bílých hroznů (s použitím hroznů Chardonnay a Pinot Noir), hrajeme si s kontrasty a dalšími elementy, abychom vytvořili potřebnou energii a dali vzniknout velmi zajímavému kontrastu typickému pro Dom Pérignon. Požadujeme vždy ty nejlepší hrozny bez ohledu na to, odkud pocházejí. 

Naším závazkem je také respektovat terroir a roční období. Cílíme na vylepšení terroiru a charakteru ročníku, aniž bychom je zradili. Zavázali jsme se rovněž chránit původní ovocnost hroznů. 

Intenzita vína musí být založena na přesnosti, preciznosti a relevantnosti, nikoli na jeho síle. Jedná se o víno, které vyžaduje jen ten správný dotek, a ne hrubou sílu.

Pravý charakter šampaňského Dom Pérignon pak spočívá hlavně v chuti. Pocit vína v ústech je jedinečný, bohatý, svěží, ale i vyzrálý, s až hedvábnou texturou, která pohladí. Má bezkonkurenční způsob držet se extrémně smyslné noty.

Komplexnost Dom Pérignon je založena na závazku zrát pomalu. Dom Pérignon Blanc a Rosé jsou velmi uznávány pro svůj působivý potenciál zrání a komplexnosti.

- Dom Pérignon vyjadřuje svou první plnost po sedmi letech ve sklepě.

- Dom Pérignon P2 vzdoruje desetiletím.

Styl Dom Pérignon je zkrátka zcela osobitý. Paradox je opakujícím se rysem Dom Pérignon. Styl je napjatý, zářivý, energický, precizní, bezproblémový, svěží, a přesto vyzrálý, intenzivní, komplexní, smyslný. Dom Pérignon, tak vřelý, a zároveň tak tajemný.

Nastíníte nám krátce, jak probíhá jeho výroba?

Hlavní kroky výrobního procesu šampaňského, kde se odehrávají kouzla, jsou sklizeň, lisování a 1. fermentace, míchání, lahvování a 2. fermentace, zrání, remuáž, degorzáž, dosáž a nakonec korkování. 

Sklizeň

Hrozny v Champagne se sklízejí výhradně ručně, a to mezi koncem srpna a začátkem října, v závislosti na klimatu. Každá odrůda je držena odděleně a identifikována s vesnicí, vinicí a někdy i parcelou, na které rostla.

Lisování a 1. fermentace

Lisování hroznů musí být co nejšetrnější, aby se získala šťáva a zabránilo se extrakci barvy a tříslovin.

Šťávy, rozdělené podle odrůdy hroznů a místa původu, jsou každá přemístěna do samostatných tanků nebo sudů, kde procházejí prvním alkoholovým kvašením a stávají se tichým vínem, které se nazývá základní víno.

Míchání

Míchání je umění výroby šampaňského za použití různých základních vín z různých vesnic tak, aby se do směsi přenesly jejich unikátní vlastnosti. Sklepmistr vybere různá základní vína, aby je smíchal do jednoho vína tak, aby byl zachován charakteristický styl. Tento proces míchání je jinak známý jako „asembláž“.

V některých letech počasí vytváří ideální podmínky pro pěstování a sklizeň hroznů výjimečné kvality. Od těchto let lze vyrobit ročníkové šampaňské pouze za použití základních vín z hroznů sklizených v daném roce. Je to vintage šampaňské jako Dom Pérignon.

Lahvování a 2. fermentace

Smíšené víno se stáčí do lahví spolu s „liqueur de tirage“ (směs cukru a kvasnic) v přesném množství, které vytváří podmínky pro druhé kvašení, umožňující zrod šampaňského.

Je to druhá fermentace, která vytváří jiskru šampaňského, protože přidané kvasinky přeměňují cukr na oxid uhličitý, který je zachycen jako bubliny uvnitř láhve. Většina lahví je při druhé fermentaci uzavřena korunkovým uzávěrem, jako víko piva. 

Zrání  

Lahve jsou naskládány po stranách tzv. „sur lattes“ v chladných, tichých sklepích pod Champagne. Druhá fermentace probíhá během 6 až 8 týdnů, pomalá fermentace umožňuje rozvoj chuti.

Delší čas strávený v láhvi vytváří komplexnost díky procesu zvanému autolýza. Protože se to může vyvíjet až 10 let, vína, která stráví déle na kalech, budou mít autolytický charakter – například Vintage nebo Prestige Champagnes jako Dom Pérignon.

Remuáž

Setřásání kalů přichází po uplynutí doby zrání. Zbytky odumřelých buněk kvasinek je třeba z láhve odstranit, aby zůstalo čiré šampaňské. Láhev se otáčí, přičemž se kvasnice po dobu 1 týdne neustále přesouvají z místa, kde spočívaly, na straně láhve, na dno korku nebo uzávěru. Lahve jsou drženy hrdlem dolů, „sur pointe“, pro další fázi procesu.

Degorzáž

Degorzáží se odstraňuje sediment odumřelých buněk kvasinek z láhve a zanechává čisté šampaňské.

Dosáž

„Liqueur d'expédition“ přidávaný ihned po degorzáži je směsí základních vín a cukru, která určuje výslednou sladkost šampaňského.

Korkování

Láhev je poté utěsněna pod korkem drátkem, který ji drží na místě. Vrací se do sklepa, aby si odpočinula před nalepením etikety a vypuštěním do světa.

Podle čeho se určuje kvalita šampaňského?

Lidé a vize. Můžete získat nejlepší vinici, ale bez vize a týmu nemůžete zakomponovat dary matky přírody.

Jak by se správně mělo podávat?

Podáváme ve sklenici na víno a vychutnáváme s přáteli a rodinou

Které šampaňské máte nejraději vy osobně a proč?

Dom Pérignon Vintage 1996. Láhev, kterou jsem otevřel, když jsem žádal o ruku svou manželku.