foto: archiv ZEM
Restaurace ZEM, nacházející se v hotelu Andaz se specializuje na tradiční pokrmy převedené to moderní podoby s avantgardní jiskrou. O unikátní pokrmy okouzlující všechny smysly se stará chef de cuisine, Libor Kristofčák.
Česka kuchyně je pro mně velmi zajímavá kvůli surovinám. A i přes to, že jsou velmi omezené, se dá se s nimi pracovat na mnoho způsobů. Každý pokrm z vaší kuchyně je jako symfonie – oslňuje postupně nejprve vizuálně, poté čichově a následně chuťově.
Za mě je nejdůležitější chuť. Ta musí být vždy vyvážená, a to tak, aby ve chvíli, když host něco ochutná, si chtěl dát další a další sousto. Samozřejmě se nesmí podcenit ani vizuální aspekt jídla. Oči jedí jako první, takže to musí být krásné – zajímavé, barevné a přitažlivé na pohled.
Za mě je nejdůležitější chuť. Ta musí být vždy vyvážená, a to tak, aby ve chvíli, když host něco ochutná, si chtěl dát další a další sousto. Samozřejmě se nesmí podcenit ani vizuální aspekt jídla. Oči jedí jako první, takže to musí být krásné – zajímavé, barevné a přitažlivé na pohled.
Nejraději pracuji společně se sladkou a slanou zároveň. Třeba jeden z příkladů můžete najít v mé buchtě, kterou teď máme na menu. Je naplněna povidly a trhanou kachnou. Skvělá kombinace co má baví! Co se nedoceněných chutí týč, tak bych určitě zmínil hořkou, i když ji každý miluje v pivu! (smích).
Určitě je to babiččina buchta, jejíž recept mám od své babičky. Naplnil jsem ji povidly a trhanou kachnou. Tuto skvělou, nadýchanou buchtu podáváme s křupavým červeným zelím, nakládanými švestkami a kachním demi glace. Je to tradiční recept převedený do moderního pokrmu kombinující v sobě právě onu sladko-slanou. A hlavně každé další sousto ve vás vyvolá chuť na další a další.
Každou sezónu připravujete nové menu podle dostupných ingrediencí, a musí být obtížné nacházet stále nové kombinace, aniž byste se opakovali. Máme skvělé lokální farmáře kteří když mají něco zajímavého v danou sezónu, tak mi to dodají a mně to zjednoduší kreativní proces výroby nového pokrmu. Samozřejmě jsme tým kreativních kuchařů, kteří mají dobré nápady a když se to všechno spojí, je to dokonalé.
Člověk nicméně musí stále ochutnávat něco nového, aby měl spoustu nových nápadů. Já navíc hodně čerpám ze vzpomínek na dětství, kde babička i máma vařily skoro každý den jiné jídlo.
Určitě je to něco s brynzou, protože jsem s regionu, kde je jí hodně. Halušky nebo brynzové pirohy. Proto jsem i brynzu použil do menu, a také naplnil brynzou langoš. Doplnil jsou to domácím kečupem a zakysanou smetanou. Je to mimochodem jedno z těch avantgardnějších a i velmi populárních předkrmů v Restauraci ZEM.
Velké módní číslo letošního roku již v prodeji
Nora Grundová uvádí poslední číslo tohoto roku
Nora Grundová uvádí únorové číslo