Tip Kristýny Mazánkové: Výpravy za umami

Pro umami se těžko hledají slova. Je to spíš pocit než chuť. Je to plnost, hloubka, překvapivost, výraznost… Skoro to zní, jako kdybych popisovala lásku. Tajuplná pátá chuť se často popisuje jako výtečnost nebo lahodnost. Nejznámějším nosičem umami je glutamát sodný, bílý prášek, který se vyrábí chemickou cestou a bývá obvyklou součástí asijských pokrmů. Glutamát se ale vyskytuje i v přirozené formě. Je například v parmezánu, a tak je jasné, že těstoviny s parmezánem budou vždycky lepší s ním než bez něj. Jsou v rajčatech a koncentrovaně v protlaku a kečupu, což dává odpověď na otázku, proč jsou hranolky s kečupem tak skvělé. Umami je také v ančovičkách, a tak zkuste jednu rozkrájet třeba i do guláše nebo do omáčky. Obsahují ji také houby, sušená masa a slanina, sójové a rybí omáčky a také mořské řasy. Jakkoliv chutná umami omamně, je lepší to s množstvím nepřehánět a zdroje do jednoho pokrmu příliš nekombinovat, stačí totiž málo.

Mým posledním objevem, který je nositelem umami, je černý česnek, který vzniká speciální fermentací – zraje při 60 stupních v kontrolované vlhkosti několik týdnů. Díky tomu začne pomalu černat, ztrácí své palčivé aroma a získává navíc množství antioxidantů, ale i další vrstvy chuti. Funguje doslova všestranně, vyšperkuje topinku, dochutí vývar, do těstovin, k masu i do zálivky na salát. Koupíte ho v Goodloku.
A pokud se vám nechce do kuchyně, objednejte si něco „umamného“ třeba tady:

Goodlok

Bistro Goodlok se zabývá experimentální kuchyní, část provozu zabírá fermentační a kvasicí místnost, a jejich filozofie pracuje s tezí, že je důležité starat se především o své zdraví. Menu je plné zdravých a vynikajících jídel k snídani a k obědu. Vyplatí se tu prozkoumat i jejich lednice s kulinářskými vychytávkami, kde nechybí zmiňovaný černý česnek nebo vyladěné freshe. Dát si tu můžete perfektní vývar do hrníčku, který k dokonalosti vyšperkuje dávka domácí miso pasty. V Goodloku připravují také japonskou omeletu okonomiyaki se sušeným fermentovaným tuňákem, která už z menu měla s novou sezonou zmizet, ale zákazníci si ji vyprosili zpět – i to umí umami.
Adresa: Jungmannovo náměstí 18, Praha 1

Slice Slice Baby

Kateřina Jakusová pracovala v pražské Esce, v kavárnách v Berlíně i v kodaňské Nomě. Než otevřela vlastní podnik, připravovala pokrmy na akcích formou pop-upů a nejčastěji připravovala pizzu. Fenomén, který má podle ní každý rád. Její pizzerie v Holešovicích Slice Slice Baby nenabízí desítky druhů, ale vyberete si i z mála. Na většině pizz se skví tajná přísada – umami prach. Pokud patříte mezi ty, kteří nejí okraje, ve Slice Slice Baby našli řešení – můžete si objednat dip, se kterým okraje zmizí.
Adresa: Dělnická 19, Praha 7

Bisutoro

Nové sushi bistro kousek od I. P. Pavlova nenabízí jen sushi, ale fusion asijskou kuchyni. Na menu mají například ceviche z lososa s yuzu-pomerančovým nálevem, křupavým zázvorem, koriandrem a wasabi nebo Agedashi Tofu, populární japonský předkrm, který se servíruje v autentických japonských hospodách Izakayích. Kousky tofu jsou lehce osmahnuté, na povrchu křupavé, uvnitř měkké. Podává se s teplou tentsuyu omáčkou plnou slaného umami a mírné sladkosti.
Adresa: Jugoslávská 12, Praha 2