Proč vám některá vína chutnají a jiná ne? Genetika je jen část odpovědi

Tím to ale teprve začíná, protože víno, které máme v ústech, neposuzuje náš jazyk. Posuzuje ho mozek. A ten do několika vteřin přimíchá očekávání, zkušenost, paměť, emoce, cenu lahve, reputaci producenta i naše předchozí přesvědčení o tom, co bychom měli považovat za dobré.

Gen, který vám neřekne, jaké víno si objednat

Jedním z nejznámějších příkladů genetických rozdílů ve vnímání chuti je receptor TAS2R38, který se podílí na detailním rozpoznání některých hořkých látek. Varianty tohoto genu jsou spojovány s rozdíly v citlivosti k určitým hořkým sloučeninám. V populární literatuře se pro lidi s velmi vysokou chuťovou citlivostí vžil termín supertasteři.

Jenže slovo „super“ je trochu zavádějící. Supertaster není člověk s nadpřirozeným someliérským talentem, ale ten, kdo některé chuťové podněty prožívá intenzivněji. To může být výhoda při rozlišování určitých nuancí, ale také důvod, proč mu některé potraviny a nápoje připadají příliš hořké nebo nepříjemné.

Tím se dostáváme k důležitému rozdílu mezi citlivostí a preferencí. To, že něco vnímáme intenzivně, ještě neznamená, že to budeme mít rádi. Člověk může dokonale rozpoznat hořkost, ale právě proto se jí vyhýbat. Jiný ji zase vnímá méně, a přesto si oblíbí nápoje, v nichž je výraznější.

Nepopiratelná síla zkušeností

Kdyby byl náš vkus, co se vína týče, pouze geneticky daný, degustace by se stala poměrně nudnou disciplínou. Jenže mozek se učí. Zpočátku může být vysoká kyselina prostě kyselá, třísloviny suché, alkohol může pálit a některé vůně působit podivně. Po letech ochutnávání však začneme jednotlivé aspekty rozlišovat.

Kyselinu pak dokážeme vnímat jako ostřejší, šťavnatější nebo napjatější, třísloviny jako hrubší či jemnější. A vůně, kterou jsme kdysi popsali jen jako „divnou“, postupně získá konkrétnější jméno – a spolu s ním i místo v našem mentálním slovníku.

Učíme se, a v rámci tohoto procesu získáváme senzorickou paměť. Čím více zkušeností máme, tím lépe dokážeme současný vjem porovnávat s tím, co jsme už někdy otestovali. Proto zkušený degustátor často neochutnává „víc“ než začátečník. Většinu informací už má zapsanou v hlavě a dokáže si ji okamžitě vybavit.

Proč může být dražší víno lepší?

Chuť není jedinou informací, kterou při ochutnávání vína zpracováváme. Do hry vstupuje také všechno, co o něm víme předem – odkud pochází, kdo ho vyrobil, kolik stojí nebo kdo nám ho doporučil. Láhev z prestižní oblasti od známého producenta tak může vzbudit úplně jiná očekávání než víno, o kterém nevíme vůbec nic.

A právě očekávání se může promítnout i do samotného prožitku. Pokud víme, že máme před sebou drahé nebo vysoce ceněné víno, mozek k jeho chuti nepřistupuje úplně stejně jako k anonymní sklence bez etikety. Nejde přitom jen o to, že si něco chceme namluvit – informace, které máme k dispozici, ovlivňují způsob, jakým smyslový vjem interpretujeme.

I proto jsou slepé degustace tak zajímavé. Na chvíli odstraní cenu, značku, pověst vinařství i očekávání spojená s etiketou a nechají větší prostor samotné chuti. Výsledek pak může ukázat, že naše preference nejsou vždy tak úzce spojené s prestiží lahve, jak bychom předpokládali.

Proč milujeme vína, která nám něco připomínají?

A pak je tu ještě jedna důležitá proměnná, která má na naše preference vliv. Paměť. Vůně má totiž mimořádně přímý vztah k autobiografickým vzpomínkám. Stačí určitý aromatický detail, a najednou se nevracíme k vínu, ale k situaci, v níž jsme ho kdysi pili.

To je důvod, proč může být stejná láhev pro dva lidi psychologicky úplně jiná. Pro jednoho může Riesling znamenat hlavně výraznější kyselinu, pro druhého připomínku léta u Mosely. Vanilkové tóny v Chardonnay zase někdo spojí se zráním v dubovém sudu, jinému vybaví konkrétní restauraci nebo oslavu narozenin. V chuti a vůni vína tak někdy hledáme mnohem víc než jen jednotlivé tóny a charakteristiky, které najdeme v degustačním popisu.

Je tedy vkus na víno vrozený, nebo naučený?

Na to existuje poměrně snadná odpověď: Obojí. A právě proto zajímavější než otázka „jaké víno je nejlepší“ je ptát se, proč je nejlepší právě pro nás. Část odpovědi může být biologická, část kulturní, část vznikla u první lahve, která nás skutečně zasáhla, a část ovlivnili lidé, jejichž názor jsme si postupně osvojili. A možná je tu ještě jeden důvod, který vinařský svět nerad slyší: jednoduše máme rádi určitý pocit v ústech.

I proto není nutné svůj vkus neustále povyšovat ani se učit milovat vína, která nám nechutnají, jen proto, že jsou drahá, vzácná nebo uctívaná kritiky. Mnohem zajímavější je své chutě lépe poznat, protože právě to nám může napovědět, co vlastně od vína očekáváme a proč nás některá oslovují víc než jiná.