Michelin v Česku poprvé udělil dvě hvězdy. Které restaurace jsou nově v elitním klubu?

Papilio píše dějiny: první dvě michelinské hvězdy pro Česko

Ve čtvrtek večer se v mariánskolázeňském hotelu Ensana sešla špička české gastronomie na prvním oficiálním vyhlašování českého vydání michelinského průvodce. Nejsledovanější moment večera? Oznámení, že restaurace Papilio šéfkuchaře Jana Knedly získává dvě michelinské hvězdy – vůbec první double v historii Česka.

Papilio, ukryté ve Vysokém Újezdě nedaleko Berouna, staví svou kuchyni na starých českých kuchařkách, jejichž recepty převádí do současného jazyka vysoké gastronomie. Knedla už na sebe výrazně upozornil loni, když jako jediný v průvodci Gault& Millau získal dvě „čepice“. Michelinské ocenění jeho pozici definitivně potvrzuje a současně symbolicky posouvá českou kuchyni na další úroveň – jako něco, co nemusí kopírovat zahraniční trendy, ale může z nich vyrůstat.

Vedle Papilia se v aktuálním vydání průvodce objevuje osm restaurací s jednou hvězdou. Regiony i Praha jsou tentokrát zastoupeny vyváženěji než kdy dřív, což byl jeden z cílů státní podpory projektu.

Hvězdy pro regiony i Prahu: Essens, Entrée, La Villa a stálice Field či La Degustation

Na jihu Moravy zazářila restaurace Essens v Hlohovci–Sedlci u Mikulova, která získala jednu hvězdu. Moravu reprezentuje také olomoucké Entrée Přemka Forejta, které se po letech mediální pozornosti dočkalo i formální michelinské tečky. Na gastronomickou mapu se výrazněji zapsal také Zlín, kde hvězdu získala restaurace La Villa, postavená na fúzi české a francouzské kuchyně.

Praha si drží pozici metropole fine diningu. Jednu hvězdu mají:

• Levitate – koncept kombinující historické a moderní prvky v intimním prostředí

• La Casa de Carli Mattea de Carli

• Štangl ze skupiny Ambiente, vzniklý v prvním patře nad karlínskou Eskou

Své hvězdy z roku 2021 obhájili i dosavadní držitelé:

• Field Radka Kašpárka

• La Degustation Bohême Bourgeoise vedená Oldřichem Sahajdákem, která dlouhodobě staví na současné reinterpretaci české kuchyně

Celkem tak má Česko jednu dvouhvězdičkovou restauraci a osm podniků s jednou hvězdou, rozprostřených mezi Prahu, Moravu a Zlínský kraj. Pro zahraničního návštěvníka je to jasný signál, že zajímavá kuchyně se odehrává i mimo hlavní město.

Bib Gourmand, Green Star a státní investice: jak Michelin mění strategii českého cestovního ruchu

Vedle hvězd sehrála důležitou roli i kategorie Bib Gourmand, která oceňuje výjimečný poměr ceny a kvality. Letos ji získalo osmnáct podniků, z toho patnáct úplných nováčků. Na seznamu jsou například Šupina a Šupinka v Třeboni, Bar Atelier & Bistro a Kohout na víně v Brně, olomoucká Long Story Short Eatery & Bakery, beskydská Miura v Čeladné, Tlustá Kachna v Chrudimi, písecká Chapelle, Babiččina zahrada v Průhonicích nebo pražský Výčep. Bib Gourmand tak de facto mapuje „normálnější“ restaurace, kde se dobře nají i host, který na hvězdu míří třeba jen jednou za rok.

Zvláštní pozornost si zaslouží také Michelin Green Star za udržitelnost, který letos získaly Leaf, Štangl, Dům Perlová voda a Sůl a řepa. Právě tato kategorie ukazuje, že Michelin dnes nehodnotí jen techniku a chuť, ale i to, jak restaurace pracuje se surovinami, odpadem a lokální ekonomikou.

Poprvé byla udělena i Michelin Service Award, která zamířila do pražského Fieldu – konkrétně k Miroslavu Noskovi za výjimečný servis. Průvodce zároveň rozšířil seznam doporučených podniků, mezi nimiž se objevily například Next Door by Imperial Zdeňka Pohlreicha nebo strakonická Sůl a řepa, vedle stálic typu Aromi či V Zátiší.

To všechno je součástí širší strategie, v níž hraje roli i stát. Česká republika uzavřela s Michelinem tříletou smlouvu v hodnotě 32, 6 milionu korun prostřednictvím agentury CzechTourism. Cílem je využít gastronomii jako primární motiv cest do Česka – tedy přesně opačný přístup, než kdy byla dobrá večeře jen bonus k památkám. Ministerstvo i CzechTourism počítají s tím, že efekt v podobě zvýšené prestiže a příjezdového turismu náklady dlouhodobě převýší.

Od průvodce pro motoristy ke klíčům pro hotely: Michelin v roce 2025

Příběh dnešního gastronomického „Oscara“ přitom začínal jinak. Když se Michelin v roce 1900 zrodil, šlo o průvodce pro motoristy, který měl řidičům pomoci s orientací v servisech, ubytování a restauracích. Dnes je značka synonymem pro nejpřísnější možnou gastronomickou evaluaci a nově se naplno vrací i k hotelům.

Místo hvězdiček se v hotelové části používají klíče. Letos v říjnu získala česká ubytovací scéna jedenáct michelinských klíčů. Po jednom klíči mají například pražské hotely Four Seasons, BoHo, Andaz, Julius, venkovský Chateau Mcely, Villa Julius, hotel Emma v Karlových Varech a Hotel Perk v Šumperku. Dva klíče získal pouze Fairmont Golden Prague, vzniklý přestavbou někdejšího InterContinentalu.

Z čistě praktického průvodce se tak během více než století stal silný marketingový nástroj, který dnes využívají i státy. V českém kontextu ale nově znamená také něco navíc: potvrzení, že domácí gastronomie není jen o „vepřu-knedlu-zélu“, ale o sebevědomé kuchyni, která si umí sáhnout na dvě hvězdy a přitom neztratit kontakt s vlastní tradicí.