3 recepty na dokonalé sladkosti

Brownies, které se v puse jen rozplývají, perfektní moučník s grappou a výjimečný dort s tajnou přísadou. Nesnažte se odolat!

O recepty jsme poprosili šéfkuchaře Yotama Ottolenghiho. Vaření ve stylu Ottolenghi je vždycky spojené s hojností, pospolitostí a oslavou. „Tímto způsobem vždycky vaříme a tímto způsobem i pečeme. Tímto způsobem také vždycky jíme i žijeme,” říká slavný šéfkuchař. Jeho kuchařky vycházejí i v češtině, naposledy právě velká kuchařka s výstižným názvem Sladké.

Foto: archiv Slovart

Brownies s pastou tahini a chalvou

Kombinace sezamové pasty tahini, chalvy a čokolády je tak dobrá, že je velmi obtížné dát si jenom jeden kousek. Abyste dosáhli dokonalé vyváženosti měkkosti a tuhosti – onoho sladkého bodu, kam by měly dospět všechny brownies – je klíčové správně stanovit dobu pečení. V různých troubách a v závislosti na poloze plechu v troubě bude o minutku delší nebo kratší, takže je potřeba brownies pečlivě hlídat.

Na 16 ks potřebujete: 

250 g nesoleného másla, nakrájeného na 2cm kostky, + trocha navíc na vytření formy
250 g hořké čokolády (70 % kakaa), nalámané na 3–4cm kousky
4 velká vejce
280 g krupicového cukru
120 g hladké mouky
30 g kakaa holandského typu
1⁄2 lžičky soli
200 g chalvy, nalámané na 2cm kousky
80 g pasty tahini

Postup:

1. Troubu předehřejte na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C). Čtvercovou formu o stranách dlouhých 23 cm nebo obdélníkovou formu s rozměry 30 × 20 cm vytřete máslem a vyložte pečicím papírem.
2. Misku z žáruvzdorného materiálu položte na hrnec s vroucí vodou tak, aby se dno misky nedotýkalo hladiny, a v misce rozehřejte máslo a čokoládu. Zhruba po 2 minutách misku přestaňte ohřívat a máslo s čokoládou míchejte, dokud není hmota hustá a lesklá. Nechte ji zchladnout na pokojovou teplotu. Vejce a cukr šlehejte ve velké míse, směs má být světlá, krémovitá a za metlou by v ní měla zůstávat stopa: elektrickou metlou to trvá asi 3 minuty, ručně o něco déle. Přidejte čokoládu s máslem a opatrně ji zapracujte stěrkou – nesmí se zpracovávat příliš dlouho.
3. Mouku, kakao a sůl prosejte do misky a do směsi zapracujte čokoládovou hmotu. Nakonec do hmoty opatrně vmíchejte kousky chalvy a hmotu naneste stejnoměrně
do formy. Zhruba na 12 míst dejte po lžíci pasty tahini a pomocí špejle pastu roztáhněte po povrchu až ke stěnám formy, aby vzniklo zajímavé mramorování.
4. Pečte asi 23 minut: uprostřed by se měla hmota ještě trochu třást a uvnitř by měla být mazlavá. Správná doba pečení se může pohybovat mezi 22 a 25 minutami. Při použití obdélníkové formy o rozměrech 30 × 20 cm bude doba pečení o několik minut kratší. Zpočátku vám mohou tyto brownies připadat trochu nedopečené, ale zpevní se, jakmile začnou chladnout. Chcete-li je podávat teplé (a mazlavé), odložte je jen na 30 minut a pak je nakrájejte na 16 kusů. Jinak je nechte chladnout déle až na pokojovou teplotu.

Foto: archiv Slovart

Ovocný moučník s grappou

Kombinace sušeného ovoce, citrusů a vanilky v tomto moučníku připomíná italský panettone. Podobnost však skončí přidáním jogurtu a oleje, které dávají moučníku vlhkost, tučnou chuť a dortovou konzistenci.
Nemáte-li grappu, hodí se také brandy, pomerančový likér Grand Marnier nebo Cointreau. Ke kandovanému citronu se nebojte použít i vodku.

Na 10 porcí potřebujete:

nesolené máslo na vytření formy
50 g sultánek
50 g rozinek
30 ml kvalitní grappy (nebo některé z výše uvedených alternativ)
70 g vajec (2 malá vejce), mírně prošlehaných
125 g krupicového cukru
semínka vyškrábaná z 1⁄2 vanilkového lusku
60 g jogurtu řeckého typu
75 ml slunečnicového oleje
najemno nastrouhaná kůra z 1 citronu (1 lžička)
35 g míchané citrusové kůry (nebo kandované citronové či pomerančové kůry) + trocha navíc na ozdobu
120 g hladké mouky + trocha navíc na vysypání formy
1⁄2 lžičky kypřicího prášku
1⁄8 lžičky soli

Na polevu: 

120 g moučkového cukru, prosátého
1 lžíce citronové šťávy
jeden a půl lžičky grappy (nebo některé z výše uvedených alternativ)

Postup:

1. Velkou formu na briošku, čtvercovou formu nebo menší jednotlivé formy vytřete máslem a vysypte moukou. Troubu předehřejte na 195 °C (horkovzdušnou na 175 °C).
2. Sultánky a rozinky dejte do misky, přelijte grappou a nechte 10 minut stát.
3. Vejce, cukr a vanilku prošlehejte v míse, přidejte jogurt a olej a znovu prošlehejte. Do směsi zapracujte citronovou kůru, sultánky, rozinky, grappu a míchanou citrusovou kůru.
4. Do směsi prosejte mouku, kypřicí prášek a sůl, promíchejte a přeneste do formy. Těsto by mělo sahat do tří čtvrtin výšky formy, použijete-li větší formu, nebo do dvou
třetin, použijete-li menší formy. Pečte 55 minut ve velké formě nebo 16 minut v malých formách. Špejle zapíchnutá do středu by měla být po vytažení čistá. Vyjměte formu z trouby a moučník nechte 30 minut chladnout.
5. Připravte polevu. Moučkový cukr, citronovou šťávu a grappu ušlehejte nahladko.
6. Mírně teplý moučník vyjměte z formy (nebo z forem) a přeneste na mřížku. Povrch
potřete polevou (nechte polevu stékat po stěnách) a ozdobte kandovanou kůrou. Moučník podávejte teplý nebo nechte zcela vychladnout a uchovávejte v dobře uzavřené nádobě.

Foto: archiv Slovart

Dort s pistáciemi a vodou z růžových květů

Příprava tohoto dortu je náročná, ale to je u dortu ozdobeného růžovými květy naprosto v pořádku. Chcete-li ušetřit čas, můžete růžové květy vynechat nebo použít koupené sušené růžové květy: jak dort, tak i krém jsou dostatečně zvláštní na to, aby ti, pro které tuto dobrotu připravujete, poznali, že je máte rádi. Pokud se pustíte do kandování růží, hodí se nejlépe červené nebo růžové okvětní plátky; červené květy kandováním ztmavnou na tmavě fialové.

Na 10 - 12 porcí potřebujete:

3 tobolky kardamomu
150 g vyloupaných pistácií + 20 g navíc, nasekaných najemno, na ozdobu
100 g mletých mandlí
170 g jemné krupice
1+1⁄4 lžičky kypřicího prášku
1⁄4 lžičky soli
300 g nesoleného másla pokojové teploty, nakrájeného na kostky, + trocha navíc na vytření formy
330 g krupicového cukru
4 velká vejce, mírně prošlehaná 
najemno nastrouhaná kůra z 1 citronu (1 lžička) a 1 lžíce citronové šťávy 
2 lžíce vody z růžových květů (nikoli růžové esence)
1⁄2 lžičky vanilkového extraktu

Na krém: 

200 g jogurtu řeckého typu 
200 g crème fraîche
1 lžíce moučkového cukru
1 lžíce vody z růžových květů

Na sirup: 

100 ml citronové šťávy
80 ml vody z růžových květů 
100 g krupicového cukru

Na krystalizované okvětní plátky růží (lze vynechat): 

1 velký bílek
10 g červených nebo růžových okvětních plátků růží (asi 40 středně velkých lístků) 
25 g krupicového cukru

Postup: 

1. Troubu předehřejte na 100 °C (horkovzdušnou na 80 °C). Plech vyložte pečicím papírem. Rozebíratelnou dortovou formu o průměru 23 cm vytřete máslem a vyložte pečicím papírem.
2. Připravte si krystalizované okvětní plátky růží. Bílek ručně ušlehejte do pěny. Okvětní plátky rozdělte na dvě až tři dávky, štětečkem je zlehka z obou stran potřete pěnou z bílků a mírně posypte cukrem. Nadbytečný cukr setřepte a okvětní plátky rozložte na pečicí papír na plechu. Dejte do trouby a sušte 30 minut, dokud nejsou květy křupavé. Nechte vychladnout.
3. Teplotu v troubě zvyšte na 180 °C (v horkovzdušné na 160 °C). Nožem položeným naplocho rozdrťte tobolky kardamomu a semena dejte do malé nádoby food processoru: budete mít jen necelou 1⁄4 lžičky semen. Slupky můžete vyhodit. Přidejte do nádoby pistácie a směs najemno rozmixujte (černá semena kardamomu se příliš nerozmixují). Dejte ji do mísy, přidejte mleté mandle, krupici, kypřicí prášek a sůl, promíchejte a odložte. 
4. Do nádoby robotu s plochým nástavcem dejte máslo a cukr a třete je střední až vysokou rychlostí, dokud není hmota zcela promíchaná. Nesmíte ji však třít moc dlouho, aby v sobě neměla příliš mnoho vzduchu. Za chodu motoru pomalu přidejte po částech vejce. Několikrát při tom setřete hmotu ze stěny nádoby. Před přidáním každé dávky musí být ta předchozí zcela zapracovaná. Nakonec se směs srazí, ale to nevadí, výsledek tím nebude ovlivněn.
5. Nádobu vyjměte z robotu a přidejte do ní suché suroviny. Zapracujte je ručně a dbejte na to, aby se těsto nezpracovávalo příliš. Vmíchejte do něho citronovou kůru a šťávu, vodu z růžových květů a vanilkový extrakt a přeneste je do formy. Urovnejte je plochým nožem, formu vložte do trouby a korpus pečte 55–60 minut. Špejle zapíchnutá do středu musí být po vytažení čistá, ale mastná.
6. Připravte krém. Všechny suroviny dejte do mísy a elektrickou metlou šlehejte asi 2 minuty, dokud není krém hustý. Uložte ho do chladničky do doby podávání.
7. Připravte sirup. Začněte zhruba 10 minut předtím, než vytáhnete korpus z trouby. Až bude korpus upečený, měl by být sirup teplý. Suroviny na přípravu sirupu přiveďte v malém hrnci na středním ohni k varu a odstavte. Během ohřívání roztok míchejte, aby se všechen cukr rozpustil. Nemějte obavy, že je sirup řidší, než byste očekávali – má být řídký. 
8. Ihned po vytažení z trouby na korpus postupně nakapejte všechen sirup. Je ho hodně, ale nebojte se, vstřebá se. Posypte korpus najemno nasekanými pistáciemi a nechte ho ve formě vychladnout na pokojovou teplotu. Vyjměte ho z formy a posypte růžovými okvětními plátky. Dort podávejte s pořádnou lžící krému.

Tip: Voda z růžových květů

Rozdíl mezi čistou vodou z růžových květů a růžovou esencí je velký. Voda z růžových květů se skládá z růžového oleje a vody. Růžová esence však obsahuje etanol a růžový olej. Neředěná růžová esence je tak mnohem silnější než růžová voda a slouží zcela jinému účelu: přidává se obecně po kapkách, a nikoli po lžičkách nebo lžících. Přidání 2 lžic vody z růžových květů do dortu mu dodá zvláštní a současně lahodnou chuť. Zmatek však může nastat při nákupu, růžová esence se někdy nazývá růžová voda. Dávejte tedy dobrý pozor, co kupujete. 

Čtěte dál